Arancini di Riso

Diana

Ingredienti per 12 persone:
1 kg di riso Arborio o Vialone Nano
ragù per arancine
4 tuorli di uovo più un uovo intero
2 bustine di zafferano
50 g di burro
50 g circa di primosale tagliato a dadini (o canestrato siciliano)
100 di parmigiano grattugiatopane grattugiato
farina 00
olio di oliva per friggere
sale
Preparazione

Tagliate il primosale a dadini e riservatelo. Tagliate il burro a dadini e portatelo a temperatura ambiente. Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore Versatelo su un piano di marmo e unite il parmigiano, lo zafferano e il burro tagliato a dadini e portato a temperatura ambiente. Lasciatelo raffreddare e unite i tuorli di uovo e l’uovo intero. Confezionate l’arancina inserendo il ragù e un dadino di formaggio nella palla di riso. Passatela nell’ordine: nella farina, nelle chiare sbattute, nel pane grattugiato.Chiudete bene l’arancina e riponetela in frigo fino al momento della frittura. Friggete le arancine all’onda per immersione fino a quando non sono ben dorate. Mettetele a scolare in uno scolapasta, poi passatela in un vassoio ricoperto con carta da fritti e tenetele in caldo in forno caldo, spento e socchiuso fino0 al momento di servire. Ragù per le arancineIngredienti per 1 kg di riso (22 arancine):150 g di lombo di maiale in un unico pezzo150 g di polpa di manzo da umido 200 g di carne di manzo tritata 1 sola volta100 g di cipolla30 g di costa di sedano1 spicchio di aglio se grande, 1 e 1/2 o 2 se piccoli1/2 l di salsa di pomodoro100 g di concentrato di pomodoro200 g di piselli (peso netto)1 bicchierino di marsala secco1/2 bicchiere di vino bianco secco ( 80 cc)2 cucchiai di olio per rosolare1 cucchiaino raso di zuccheropiù 1 cucchiaio di olio a metà cotturapiù 1 cucchiaio di olio a fine cotturapepe nerosaleTritate la cipolla e il sedano. Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame di coccio e fatevi rosolare i pezzi di carne interi finché non sono dorati. Togliete la carne dal tegame e riservatela.Fate appassire nel fondo di cottura il trito di cipolla e sedano per 15 minuti a fuoco basso. Unite la carne tritata e fate rosolare a fuoco basso per 10 minuti. Alzate la fiamma, riunire il lombo e il manzo interi, rosolate bene dai 3 ai 6 minuti a seconda del tipo di tegame. La rosolatura è raggiunta quando è indispensabile bagnare.Salate, bagnate con il marsala e fatelo evaporare in circa 1 minuto. Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare in 5 minuti. Aggiungete la passata, il concentrato diluito in acqua, pepate e avviate la cottura. Alla ripresa del bollore, tenete la fiamma al minimo e il tegame semicoperto. Il ragù sarà pronto dopo 3 ore. Dopo 1 ora togliete i pezzi di carne intera dal fuoco, lasciateli raffreddare e tagliateli a dadini. Riunite i dadini di carne al ragù. Continuate la cottura a fioco basso e tegame semicoperto. Aggiustate di sale. Aggiungete ogni tanto la poca acqua necessaria. Tenete il ragù piuttosto ristretto. 20 minuti prima della fine aggiungete i piselli, anche congelati. Finite di cuocere a tegame scoperto. Togliete il ragù dal fuoco. Travasatelo in un contenitore, lasciatelo raffreddare e tenetelo in frigo per almeno 12 ore