INGREDIENTI
un polpo kg 1,300 - zucchine g 250 - 3 cipollotti g 150 - falde di peperone rosso, verde, giallo, in tutto g 150 - vino bianco secco g 150 - aceto bianco g 100 - basilico - aglio - farina bianca - olio d'oliva - sale - coriandolo e pepe bianco in grani
Preparazione
Eviscerate il polpo privandolo anche di becco e occhi. Lavatelo più volte, quindi lessatelo mettendolo in acqua inizialmente fredda non salata, facendolo cuocere 50' dall'inizio del bollore (o 20' dal fischio se usate la pentola a pressione). Appena pronto, spegnete, lasciatelo raffreddare nell'acqua di cottura, spellatelo e privatelo solo parzialmente delle ventose. Tagliate il polpo a pezzetti. Per il carpione, spuntate e riducete a rondelle un cipollotto; con i rimanenti, la parte verde delle zucchine e le falde di peperoni, preparate una brunoise (cioè tagliate le verdure in minuscola dadolata). Portate a bollore in una casseruola circa g 600 d'acqua leggermente salata; insaporitela col vino, l'aceto, un cucchiaino di grani di pepe, mezzo di quelli di coriandolo e uno spicchio d'aglio intero. Unite la brunoise di verdure, le rondelle di cipollotto e, dall'ebollizione, fate cuocere il tutto per 2' quindi spegnete. Infarinate leggermente i pezzi di piovra polpo , friggeteli in abbondante olio caldo, toglieteli senza sgocciolarli eccessivamente e raccoglieteli in un piatto piuttosto profondo. Irrorateli col carpione,caldo, unite un mazzetto di foglie di basilico e lasciate marinare almeno 3 ore prima di servire: più a lungo il polpo resta nella marinata, più diventa morbido e saporito. Sarà meglio, perciò, prepararlo in anticipo (il giorno prima) e servirlo anche come piatto unico.
Carpione estivo di polpo
Modalità Lineare
